Za razliko od vseh znanih francoskih meringues , v receptu, s katerim je sladkor pretepljen s surovimi belimi beljakovinami, švicarski meringue kuhamo v vodni kopeli. Hkrati se tveganje neuspeha zmanjša na nič: zaradi učinka na temperaturo jajčni beljaki postanejo gostejši in zato bolje ohranjajo obliko, kristali sladkorja pa se v njem rahlo raztopijo. Na tem, kako narediti švicarski meringue in smetano, bomo še naprej govorili.
Recept za švicarski meringue
Sestavine:
- beljakovine dveh jajc;
- granulirani sladkor - 110 g;
- kakav v prahu (neobvezno) - 5 g.
Priprava
Najprej rahlo premagajte sladkor z jajčnimi beljakovinami pri sobni temperaturi, točno do trenutka, ko se na površini zmesi pojavi lahka pena. V tem času se bo majhna količina vode kuhala v ponvi. Posodo z meringue položimo preko vrele vode, pri čemer se tekočina ne dotika dneva s proteinom. Preskusite meringue 3 minute nad pari, preverite, ali so vsi kristali sladkorja raztopili mletje beljakovin med prsti. Zmešajte zmes še 10 minut, dokler ne dosežemo doslednosti mešanice, primerne za močvirje. Merengu smo položili v slaščičarski vrečki, ga dali na pergament in skoraj ne prelijemo kakava. Časovno uro in pol postavimo pečico na 100 stopinj in po izklopu pustimo marmelado, da se posuši še eno uro.
Čokoladno švicarski meringue
Sestavine:
- jajčni belci (veliki) - 4 kosi;
- sladkor - 100 g;
- sladkor v prahu - 80 g;
- kakav v prahu - 35 g.
Priprava
Postopek priprave čokoladnih meringij povsem ponovi prejšnji recept, ki se razlikuje samo v prisotnosti sladkorja v prahu in kakava.
Mešanje beljakovin z obema vrstama sladkorja in kakava, damo mešanico na vodno kopel in vžge 3-4 minute. Po izpostavljenosti vročini, še 10 minut držite meringue zunaj pečice. Maso damo na pergament in pečemo 90 minut pri 100 stopinjah, nato pa pustimo v pečici pol ure, da se med ekstrakcijo ne poči.
Švicarsko olje meringue z arašidovo maslo
Sestavine:
- velike jajčne belice - 6 kosov;
- granulirani sladkor - 240 g;
- rjavi sladkor - 60 g;
- maslo - 420 g;
- arašidovo maslo (brez kosov) - 530 g.
Priprava
Postopek ponovimo s segrevanjem in gnetenjem meringue po analogiji z dvema prejšnjima receptorjema. Potem, ko je meringue preživel 3 minute na ognju, še naprej gnetite še 10 minut brez izpostavljanja toploti, nato pa začnemo postopoma, v majhnem kosu, dodati v skledo z beljakovinskimi mešanicami mehkega olja. Po dodajanju celotnega masla zmešajte z največjo hitrostjo točno 60 sekund, nato pa položite arašidovo maslo in še naprej delajte z veliko močjo, dokler se arašidi ne razporedijo enakomerno.
Kremo iz švicarske meringue je treba takoj uporabiti.
Vanilova krema na osnovi švicarske meringue
Sestavine:
- jajčni belci - 5 kosov (150 g);
- sladkor - 240 g;
- maslo - 340 g;
- ekstrakt vanilije - 20 ml;
- testenine iz vanilija - 15 ml.
Priprava
Mešanje beljakovin s sladkorjem, jih položite na vodno kopel in žvečite 10-12 minut. Po odstranitvi posode iz ognja nadaljujte z brisanjem pri povprečni moči istega časovnega obdobja ali dokler merenga ne postane gladka in sijoča. V tem času začnemo preliti dišave, v našem primeru je vanilija. Ko dodate tako pasto kot ekstrakt, zmanjšajte hitrost naprave in začnite dodati majhne dele masla pri sobni temperaturi. Ko dodamo vso olje, se švicarski meringue lahko uporablja za okrasitev peciva, peciva in drugih dobrot.