Rženi kruh se nanaša na osnovna živila. Glavna sestavina tega kruha je ržena moko. Kot razgrajevalec se uporablja poseben starter.
Rženi kruh v ljudeh se imenuje "črna", v primerjavi s pšeničnim kruhom, ki se imenuje "bela". Ta barva kruha je povezana z dejstvom, da rdeča masa med kuhanjem spremeni senco proti temnejšemu.
Tako se je zgodilo, da je kruh iz ržene moke več stoletij eden od glavnih prehrambenih izdelkov prebivalstva naših širin. Rženi kruh je postal priljubljen v 11. in 12. stoletju, ko je bila rž gojita močno. Glavni razlog za to je v tem, da je bila ta vrsta kruha hranljiva in cenejša od kruha pšenice.
Koliko kalorij je v rženem kruhu?
S pečnimi lastnostmi ržena moka se zelo razlikuje od pšenične moke. V njej ni glutena, vendar obstaja več snovi, topnih v vodi, ki kopičijo tekočino in preprečujejo ohranitev oblike kruha. Zaradi tega se namesto kvasa za peko testa fermenti uporabljajo s povečano kislostjo, kar je posledica delovanja fermentiranih mlečnih bakterij.
Vsebnost kalorij v rži in pšeničnem kruhu je bistveno drugačna. Za razliko od pšeničnega kruha, ki vsebuje 245 kalorij, je vsebnost kalorij v rži brez kruha v območju od 160-190 enot. Večina kalorij prihaja iz ogljikovih hidratov, saj predstavljajo več kot 37% kruha. Beljakovine znašajo približno 5,7%, maščobe pa okoli 0,5% mase izdelka.
Med prehrano je dovoljena majhna količina rženega kruha, saj je vir pomembnih hranil. Pri izračunu kalorij v hrani je treba upoštevati, da je vsebnost kalorij v kosu rženega kruha, ki ima maso 30-40 g, približno 52 enot. Med prehrano je dovoljen en ali dva kosa rženega kruha.