Priprava meringue ne moremo imenovati osnovno: najprej je treba količino sestavin za to meriti do gramov, drugič pa je treba upoštevati tehnologijo do zadnjega črk, vendar se med vsemi vrstami meringues šteje za najbolj tehnično težko italijansko. Razlog je preprost: meringue v italijanskem načinu kuhamo v vročem sladkornem sirupu, ki lahko, če tega ne opazimo v receptu, lahko v omlet na sekundo spremeni jajčne belce. Da bi se izognili temu, smo zbrali podobna navodila, kako narediti italijanski meringue in smetano iz nje.
Bézé na italijanskem merengueju
Sestavine:
- Beljakovine velikih kokošjih jajc (C0) - 2 kosov;
- sladkor - 150 g;
- voda - 40 ml.
Priprava
Kot smo že opazili, se italijansko meringo kuhamo na sirupu, kar pomeni, da ga bomo najprej pripravili za pripravo. Za beljenje beljakovin odložimo 30 gramov sladkorja, preostanek 150 pa vlijemo v ponev in jo napolnimo z vodo. Sladkor položimo na peč in pripravimo sirup, katerega temperatura doseže 116 stopinj (čas kuhanja je 5-7 minut). Strogo je prepovedano vpletati v sirup med kuhanjem, od kakršne koli prekinitve v procesu, takoj kristalizira sladkor, zato je dovoljeno samo mešanje z rahlim tresenjem posode.
Medtem ko je sirup pripravljen, vzamemo beljakovine. Mi jih vlijemo v vsebnik z nizko vsebnostjo maščob in vlečemo z močjo srednje moči, ki postopoma prelije sladkor. Povečamo hitrost do maksimuma, ko je čas, da vlijemo v sirup. Potrebno ga je natočiti s tanko pipo in po dodajanju jajca še naprej stresajte, dokler ne postane sijoče in ohlajeno na sobno temperaturo. Čestitamo, kuhanje italijanskega meringue je konec. Vstavite ga na list papirja in sušite v pečici na 70 stopinj 3 ure.
Recept za kremo italijanskega meringga doma
Sestavine:
- jajčni belci (jajca C0) - 5 kosov;
- maslo - 500 g;
- sladkor - 180 g;
- voda - 60 ml.
Priprava
Iz vode in tretjine sladkornega sirupa, katerega temperatura mora biti 116 stopinj (vzorec na mehki krogli). Preostali sladkor se postopoma vlije v bičanje pri visokohitrostnih beljakovinah. Pivovarstvo z vročim sirupom, ne da bi zaustavili bič. Ko se proteini ohladijo, se hitrost dela procesorja hrane zmanjša na povprečno in začne dodati drobne dele mehkega olja. Dokončano!