Tkemali sos je zelo izvirno in priljubljeno začimbe iz sliv iz gruzijske kulinarične tradicije, ki se trenutno uporablja v kuhinjah številnih drugih narodov. Dobro pripravljena tkemali omaka iz sliv ima čudovito nežno aromo in bogato, vrhunsko okus z mnogimi odtenki. Najbolj sveže jedi s tkemali omako postanejo zelo okusne. Poleg tega tkemali omako vsebuje vitamine, elemente v sledeh, tanine, uporaben pektin in antioksidante. Ponavadi ta čudovita kultna omaka služi različnim jedem iz rib, perutnine, mesa, jedi iz žitaric, fižola, koruze, krompirja, testenin.
Značilnosti originalne omake
Kako kuhati tkemali omako? Strogo rečeno, to ni težko. Izvirno klasično gruzijsko tkemali omako pripravimo z obvezno uporabo začinjene trave "ombalo" (to je močvirska meta). Mošnja meta se doda tkemali ne le za okus, ampak tudi za preprečevanje fermentacije omake z zadostnim dolgim skladiščenjem. Ampak, če kuhamo tkemali v majhnih količinah, lahko to sestavino nadomestimo, na primer z navadnim meto (vendar ne pepperjem!).
Priprava tkemali omake
Sestavine (na 1 kg slive):
- 2-4 žličke skupne kuhinjske soli
- 100 ml vode
- ena vroča rdeča paprika (jo lahko seveda zamenjate z rdečim poprom)
- 5-8 česna česna (lahko in še malo več)
- velik snop cilantra (koriander)
- majhno kopel kopra
- 5 listov mete (ali čajna žlička suha).
Priprava:
Najprej odstranimo kamne iz plodov slive, posejamo sadje s soljo in počakamo malo, dokler blato ne začne iztekati. Bolje je, da ne uporabljate aluminijskih ali teflonskih posod. Na ogenj postavite ponev (in po možnosti v pločevinko ali cvetačo), dodajte vodo, jo zavrite in pustite, da se simulira 5 minut, z mešanjem z žlico (po možnosti leseno). Zdaj dodajte zdrobljeno (ali suho podlago) poper in kuhajte še 5 minut, nato pa dodajte zdrobljena zelišča (cilantro, koper in meta). Pripravite drugo minuto, dodajte zdrobljen ali stisnjen česen. Zmešamo in izklopimo ogenj. Seveda je omako mogoče obrisati s sito s klasično tradicionalno, vendar je s sodobnimi tehnologijami najbolje uporabiti mešalnik. Oluplemo v mešalnik in jo pripeljali do homogenosti. Tkemali omaka je pripravljena za uporabo. V omako lahko dodate 1 žlico naravnega grozdja ali jabolčnega kis in druge začinjene začimbe - to je stvar individualnega okusa in vaše kulinarične domišljije. Pripravljena tkemali omaka lahko shranite na polici v hladilniku v stekleni ali emajlni (lahko je keramični) posodi s tesno zaprtim pokrovom. Če želite, lahko tudi ohranite tkemali omako, jo pridelujete za prihodnjo uporabo v hladnem obdobju, ko tako želimo sadje in telesu potrebujemo vitamine.
Druga različica klasične omake
Tkemali lahko pripravite malo drugače. Druga metoda je še lažja. Zalem sliv s kamni vode in kuhamo 30-40 minut. Stisnili bomo vse skozi sito, jame in lupine pa bomo vrgli ven. Nastala masa (pire krompir) se bo vrela do približno gostote kisle smetane. Zdaj lahko dodate zdrobljen česen, sesekljano papriko in zelišča, posušene začimbe, sol in kis. Mi ga premešamo, jo odpremo in damo malo (minut 2), da zavremo in še enkrat pustimo skozi sito.
Šljiva za tkemali omako sploh ni dobra. Za njeno pripravo je najbolje uporabiti majhno kislinsko divjo slivo (alychu), ki, mimogrede, raste ne samo v Gruziji, temveč tudi v južnih regijah Rusije, Ukrajine, Moldavije in številnih drugih držav.