Galantin - tradicionalna jed, ki je nastala v francoski kulinarični tradiciji, je vrsta žele. Pripravite galantine iz nemastnih sort mesa (teletina, piščanec, kunec, pusto svinjino) in včasih iz rib. Pravzaprav je to valjano, kuhano na paru ali v brozgi ali pečeno z želatino. Ime "galantine" izhaja iz stare francoske besede, ki pomeni "žele". Ta galantina se izvaja zelo elegantno in prefinjeno, s posebnim francoskim šik. Za ljudi, ki niso prefinjeni, se lahko zdi, da so polnjena piščanca in galantina različna imena za isto posodo. Če misliš tako narobe. Vsaka jed z dolocenim imenom, vkljucno s pikantno galantino, spretni kuharji kuhamo po dolocenih receptih in kuhalnih principih.
Kako kuhati galantin?
Seveda priprave galantine zahtevajo nekaj napora in časa, vendar proces ni tako zapleten, kot se zdi na prvi pogled. Piščančja galantina naj bi lepo izgledala na rezu, zato jo lahko kuhamo z gobami, špargljem, marelico in številnimi drugimi izdelki, ki se ujemajo z okusom in barvnimi odtenki s piščancem.
Torej, pripravljamo galantin. Recept ni preveč preprost, vendar je posoda vredna časa.
Sestavine:
- 1 piščanca;
- 2 tbsp. žlice rastlinskega olja;
- 3-5 česna čreda;
- 1 čebula;
- kozarec Madeire;
- 100-130 g svinjske slanine;
- 80 g piščančjih jeter;
- 2 beljakovin;
- 200 ml debele mlečne smetane;
- 50 g pistacij;
- 150 g šampinjonov;
- zelenjava;
- limona;
- poper črna tla in druge suhe začimbe po okusu.
Priprava:
Kako kuhati piščančje galantine? Prva faza je priprava kože piščanca. Odstranite nekaj kril na drugem sklepu z ostrim nožem. Izdelamo rez na spodnji strani nožev, skozi kožo skozi kosti. Piščanca zavrtite po prsih in naredite rez na koži od vratu do repa. Nežno odstranite kožo, poskuša ne poškodovati, rezanje veznega tkiva noža med mesom in kožo. Ko pridemo do kril in nog, jih potisnite noter, kot da odstranjujemo tesna obleka. Morate dobiti plast kože s štirimi luknjami. Sestavljamo ga, oblikujemo pravokotnik. Postavimo majhen pekač s filmom za hrano in na njej položimo piščančje kožo z zunanjostjo. Izravnajte in postavite pekač s kožo v zamrzovalniku približno 15 minut.
Kuhanje polnjenje
Piščančje meso se odstrani iz kosti, odstranimo kite. Iz kosti z ostanki mesa bomo pripravili juho (v majhni količini). Filete izrežite tako, da ne poškodujete enakih kosov. Od ostalega mesa naredimo mleto meso. Meso zavijemo v film za živila in ga pred kuhanjem postavimo v hladilnik. Nežno dodajte sol in poper filete. V posodo z vročim oljem bomo iztegnili prsi in jih obogatili z obeh strani do zlate barve na srednji visoki vročini. Odstranite iz ponve in ohladite. V isti ponvi drobno sesekljano čebulo in česen. Frite do svetlobe. Dodajte Madera in premešajte. Padamo na polovico volumna tekočine in maso premaknemo v skledo. Preostalo rdeče meso, razrezano iz piščanca (vse to ni filet), skupaj z jetri in zrezkom, se bo skozi mlin za meso. Prenesite kozarec v mešalno posodo, dodajte kremo, jajčne beljake, dodajte sol, poper, dodajte začimbe in čebulo in česno maso, zmešajte vse z mešalcem, dokler tekstura ni sorazmerno homogena. Dodajte pistacije, gobe in mešajte brez bičanja.
Zbiramo galantin
Izrežite kos medicinske gaze okrog 40 cm do 60 cm. Na zunanjo kožo postavite na kožo piščanca. V sredini bomo položili polovico lova v obliki pravokotnika (približno 10 do 20 cm). Na vrhu položite očiščene piščančje prsi in naslednjo plast -